这六道菜都不会点就别说你吃过上海本帮菜

Original 2017-03-15 周彤一饮一啄Video

“阿拉上海宁” 把上海地区的原创菜称为 “本帮菜”，鲁、扬、川、粤、浙、闽、徽、湘不管你来头有多大，统统叫做 “外帮菜”。

不过中华料理成就最高的四大菜系，全是 “外帮菜”。鲁是 “贵族菜”，扬为 “文人菜”，川为 “百姓菜”，粤为 “商人菜”。上海本帮菜属于后生晚辈，发源到成熟只有一百多年。本帮菜里每道菜都有秘密，要 “糯”，要 “嗲”，要 “自来芡”，这些方言密码外地人只能自行脑补了。

“荣顺馆的禽类、德兴馆的干货、老正兴的河鲜、同泰祥的糟货”，本帮菜的名店并不难找，但有一点得注意了：不要像个 “外帮人” 一样点 “本帮菜” 好吗！

油爆虾

油爆虾的味道是一种经典的本帮酱香味，“甜上口，咸收口”，酱油和糖是最基本的味道底子，外脆里嫩，越嚼越香。

吃 “油爆虾” 也有小技巧。首先，这道菜刚上桌肯定是滚热的，一定要马上趁热消灭，要不然卤汁会让虾壳软下来，脆度和香味就大打折扣，这个最美瞬间不超过 10 分钟。其次，油爆虾应该整只入口，千万不要淑女地咬下来虾头吐掉，因为这道菜的设计理念就是要让虾头也能吃下去，真正的吃货会嚼完一整只再全部咽下去。最后，吃这个菜得一直吃，不要停，那种本帮酱香 “生津回甘” 的感觉就会出来了。

秃蟹黄油

“美味且实惠、好看又好吃”本来是老上海的饮食审美，但这道菜是例外。“炒蟹黄油”非常不实惠，都是论“两”来卖的。上品的炒蟹黄油的蟹黄金红，蟹膏玉白，看起来积玉堆金，口感细腻又带着浓郁的蟹香。

主料只有蟹黄蟹膏而不添加蟹粉的，才可以称得上是“秃蟹黄油”，“秃”字体现了上海人的精明，也意味着更纯正更贵一些。

蟹膏比蟹黄还娇嫩，这种“粉腻感”不好伺候，所以控制火候在这道菜里成了“钢丝上的舞蹈”，你要带着温柔带着情怀去炒才行，要不然简直浪费食材。

八宝辣酱

八宝辣酱是本帮菜中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。虽然有八种口感各异的主料，但都不是这道菜的主角，真正的主角是辣酱。

主料没有定数，一般来说，有负责脆的肫片、笋丁、花生，负责软的虾米、肚丁、豆腐干，负责嫩的鸡丁、肉丁，一勺入口，各种口感很丰富，让你牙齿和舌头忙不停。

上好的八宝辣酱口感是八宝料入口软滑，但有嚼劲，汁水裹紧八宝料，既鲜爽开胃又挂口持久。八宝辣酱虽然是道“小菜”，但要学精是很难的。炒这道菜需要时快时慢掌握火候，在“静如处子”和“动若脱兔”之间来回切换，炒出来的八宝辣酱才够神气。

糟猪爪

“糟” 源于酒，酒糟制作的食品就是 “糟货”。要想把糟味道做得正，酒和糟的比例最关键。

黄酒糟腌渍出来的味道要比酒醇厚，比酱更清雅，最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕，具体菜肴比例有不同，生糟、熟糟配酒又不同。吊糟卤的时候，放一点点老陈皮和足量葱段姜片，是个出味的小绝招。

上海滩很多名人都疯狂迷恋吃糟货，糟猪爪是最受欢迎的冷菜，“上海王” 杜月笙爱吃的糟钵头，虽然不起眼，却有 210 多年历史，是本帮菜中资格最老的了。

红烧肉

红烧肉是许多人心目中的 “本帮菜代言人”，人们印象中的 “浓油赤酱” 的代表作就是它了。但是，在各类关于上海美食文化的学术专著中，却找不见红烧肉。

什么才是 “完美” 的本帮红烧肉呢？参照上海饮食的审美习惯，本帮红烧肉应该烧出这样的质感来：

1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（当然，瘦肉本身也应该已经相当地好吃了）。这种 “糯” 到 “嗲” 的境界才是上海人最爱的口感，这与通常的理解恰好相反（如果你不能理解这一点，那至少证明你没吃过上好的红烧肉）。

2.不管成菜是否堆放成九连方，烧好后的肉块形状应该是有楞有角、相对工整的，这样成菜才能 “轧台型”；

3.酱色自然紫红而不是偏黑，收汁也要形成所谓的 “自来芡”。

腌笃鲜

腌笃鲜这道菜名每个字都有内涵，“腌”是咸猪肉，“鲜”是新鲜的猪肉，“笃”是指用小火滚烧时发出的声音。

但是上海菜的名堂不能光看字面，比如 “熏鱼” 不是熏的，“烤麸” 不是烤的，“炒圈子” 不是炒的。所谓腌笃鲜的 “笃”，也并不是真的炒锅里用小火慢慢 “笃” 的，而是用大火烧开，再淋上滚烫的熟猪油，来个 “顶花浇油”，让肉质酥烂，汤色白润，最后才小火慢炖。

这道菜选笋很关键，矮又胖的毛竹笋是最便宜的，懂行的人都会买又细又长的绿竹笋来做这道菜。如果按照笋衣颜色来分，那就记得：紫红的比乌黑的好，乌黑的比鹅黄的好。最好那种绿竹笋的价格往往介于五花肉和排骨之间，这价格一般都是毛竹笋的三四倍。

一书 ·《本帮味道的秘密》

如果把本帮菜系中四大著名餐馆比喻成一个家庭的话，那么荣顺馆是性格稳健的老大，德兴馆是年富力强的当家，老正兴是招来的女婿，同泰祥就是亲切可爱的后生。

2014年，“本帮菜传统烹饪技艺”已经成了“国家级非物质文化遗产”；德兴馆发现了很多本帮菜的秘密，秘密之一是像生煸草头这样的菜，要多加一勺“炒肉老汤”；老正兴的无锡鳝帮，擅长的秃蟹黄油、虾子大乌参是本帮菜发展中“简单到奢侈”的典型菜肴；同泰祥的努力，让“香糟味型”占据了本帮菜中仅次于“浓油赤酱”的重要地位，可惜的是，同泰祥如今已经不复存在了。

本书作者周彤认为，粗犷的北方烹饪擅长“爆炒”，细腻的江南烹饪擅长“红烧”，要把一道菜的小味道说清楚，离不开一座城市的大味道，这就是老子说的“道可道，非常道”。